Tofumanufaktur Christian Nagel

Vom Aussteiger zum Unternehmer

Christian Nagel hat Pionierarbeit geleistet. Als einer der ersten in Deutschland produzierte er Tofu aus Sojabohnen – ein Handwerk, das in Asien seit 5.000 Jahren ausgeübt wird.

Kennengelernt hatte der ausgebildete Fernmeldeelektroniker das Produkt aber nicht in Shanghai oder Kyoto, sondern auf der dänischen Insel Møn. Dort lebte der langhaarige Blondschopf 1981 als Aussteiger auf Zeit mit Freunden in einer Landkommune. Christian Nagel war auf der Suche nach einem Broterwerb, der ihm mehr Spaß machen würde als sein Lehrberuf. „Meine Freunde befassten sich mit der makrobiotischen Lebens- und Ernährungsweise und ich beschäftigte mich mit der Herstellung von Tofu“, erinnert sich Nagel: „Mein Wissen bezog ich aus Fachbüchern, nach der Lektüre experimentierte ich in der Küche herum.“

In ihm wuchs der Gedanke, „den Menschen mit meiner Arbeit eine andere, bessere Ernährung zu verschaffen“. Dazu zählte auch die Suche nach vegetarischen Alternativen. Denn die Tötung – vor allem die industrielle – von Tieren war dem dreifachen Familienvater schon immer ein Graus. Besonders wichtig war ihm auch, nur Soja aus biologischem Anbau und im Produktionsprozess ausschließlich den hochwertigen Meersalzauszug Nigari zu verwenden.

1984 bot sich die Chance, eine ehemalige Werkstatt im Hamburger Stadtteil Altona zu erwerben. (s. Bild) Christian Nagel und seine Frau Andrea, eine ausgebildete Krankenschwester, griffen sofort zu und gründeten die erste Tofurei in Norddeutschland. Beim Start in die Selbstständigkeit half Andreas’ Vater Willy kräftig mit. Als ausgebildeter Molkereimeister verfügte er über das nötige Know-how. Doch aller Anfang war schwer. „Im ersten Monat hatten wir einen Umsatz von 17,98 Mark“, erinnert sich Nagel an den mühsamen Start. Langsam, aber stetig stieg die Produktionsmenge – von 40 Kilogramm in den Anfängen auf heute 2,5 Tonnen wöchentlich.

Abb: Tofuproduktion in der Osdorfer Landstraße in Hamburg 1987

Die Herstellung von Tofu ist im Prinzip einfach. Schon der Name verrät das Grundrezept. „To“ bedeutet im chinesischen Bohne und „fu“ wird mit gerinnen übersetzt. „Über Nacht weichen wir die Sojabohnen, natürlich aus biologisch-organischem Anbau, in Wasser ein und mahlen sie anschließend“, erklärt Andrea Nagel. Der entstandene Brei wird dann gekocht und durch Pressen von den Schalen befreit. Die „Okara“ genannten ausgepressten Faserstoffe werden meist zu Tierfutter weiterverarbeitet. „Durch das Erhitzen werden auch die Trypsin-Hemmer in den Bohnen aufgespalten, sonst wären sie unverdaulich.“ Ähnlich wie bei der Käseherstellung wird die heiße Sojamilch durch Beigabe von Nigari zum Gerinnen gebracht. Dieser Zusatz wird aus natürlichem Meersalz gewonnen.

Das ausgeflockte und gepresste Eiweiß ist bereits das als Tofu bezeichnete Endprodukt und kommt – je nach Geschmacksrichtung – geräuchert, gewürzt oder naturbelassen in die Läden. Dort geht er als Madagaskar-, Oriental- oder Kräuter-Tofu über die Theke. Trotz des Booms in Zeiten von Schweinepest, BSE-Angst und Kälbermastskandalen herrscht in Europa noch Nachholbedarf in Sachen Tofu. „In Japan gibt es Tofureien an jeder Straßenecke, wie hier Bäckereien“, erzählt Christian Nagel. Im Land der aufgehenden Sonne bieten 35.000 Tofureien sieben Sorten an – von seiden- bis baumwollartigem Tofu. Die Chinesen kennen die „große Bohne“ bereits seit 2838 vor Christus. Ihre Küche weist heute über 100 Rezepturen auf.

Als die erste Produktionsstätte der Nagels in der Oelkersallee aus allen Nähten platzte, erfolgte der Umzug in eine ehemalige Bäckerei nach Hamburg-Flottbek. Seit einigen Jahren ist das schleswig-holsteinische Ellerbek, ein kleiner Ort wenige Kilometer nördlich von Hamburg, logistischer Firmensitz der Tofu-Manufaktur. Produziert wird seit 1999 mit reinem Quellwasser im idyllisch am Rhein gelegenen Trechtingshausen, weil die Räumlichkeiten der alten Bäckerei nicht mehr ausgereicht hatten.

15 Mitarbeiter sind heute in der Produktion beschäftigt, fünf im Vertrieb. Zurzeit beliefert die Tofumanufaktur den Bio-Fachhandel in Skandinavien, den fünf norddeutschen Bundesländern sowie Brandenburg und Berlin mit mehr als 40 Spezialitäten. „Expansion auf Teufel komm raus ist aber nicht unsere Sache“, betonen die Tofu-Macher. „Denn Massenproduktion zieht immer Qualitätsverlust nach sich“, sagt der mittelständische Unternehmer.

TOFUMANUFAKTUR CHRISTIAN NAGEL GMBH

Burstah 28
25474 Ellerbek
Website: http://www.tofunagel.de